在啤酒生產過程中，水的RA值的高低，會對醪液和麥汁的pH值有著顯著影響，進而影響啤酒的整個釀造過程。今天，天泰將詳細探討水的RA值如何影響啤酒生產的各個環節。

一、水的RA值對糖化過程中的酶活性有重要影響

在pH5.2至5.8的范圍內，pH值較低時，酶活性較高，尤其是α-淀粉酶。然而，當pH值過高時，α-淀粉酶的活性受到抑制，導致糖化時間延長，最終發酵度降低。此外，葡聚糖酶活性也降低，導致麥汁黏度升高，蛋白質分解為氨基酸的速度減慢。當pH值達到6至6.2時，氨肽酶和二肽酶的活性幾乎完全喪失，磷酸酶也受到抑制，導致麥汁中的緩沖能力降低。
 

二、水的RA值對糖化收得率有顯著影響

由于酶活性受到抑制和麥汁黏度升高，過濾和洗糟過程可能變得困難，導致糖化收得率降低約2%至3%。

三、水的RA值還會影響麥汁的性質

當醪液的pH值較高時，第一麥汁和洗糟水會將麥皮中對口味不利的物質洗脫，如多酚，導致成品啤酒的色度升高，口味變得生硬和淡薄。此外，某些在酸性條件下凝集的蛋白質在較高的pH值下凝集不利，使啤酒易形成混濁。

四、水的RA值還會影響酒花苦味質的利用率

當pH值較高時，酒花的利用率較高，但苦味較粗糙，許多對口味有害的物質從酒花中浸出，會使啤酒產生刺激口味。因此，當水的RA值較高時，建議適當減少酒花的添加量。

五、水的RA值對發酵過程也有影響

較高的pH值會抑制麥芽中許多酶的活性，導致麥汁中氨基酸不足和麥汁黏度升高，這會給發酵帶來不利影響。氨基酸不足會降低發酵速度，而黏度高的麥汁中往往含有高分子蛋白質，這些蛋白質附著在酵母細胞表面上，使酵母過早地形成塊狀沉淀而沉降下來，導致啤酒的真正發酵度與最終發酵度差距較大，成品啤酒的組成不理想，泡沫性能和穩定性也較差。
釀造一款優質的啤酒，還需要掌握很多方面的因素。如需了解更多，歡迎聯系天泰。